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法式马卡龙的做法_2

2018-11-07 18:16:09
法式马卡龙的做法 “法式马卡龙也是我次做。虽然杏仁粉买了很久很久了,但一直在坊间听说很难做,所以一直没敢尝试。话说美天的“烘焙15个”活动如火如荼,看到新手们都做得如此美貌,便再次激发了我的制作热情。翻看了几本制作马卡龙的烘焙书,再看了导师作品中梦悦和心美食的食谱,我也斗胆做了起来。从早上7点钟开始打粉、筛粉,到晚上11点多收工,这一天我一共做了两批六盘的法式马卡龙。原色的、淡粉色的、蓝色的、桃红色的,每个都是自己喜欢的。从盘的忐忑,第二盘的疏忽,再到的成功呈现,每一炉每一盘都是一种全新的感受以及详细的总结。马卡龙“处女作”既是对自己的挑战,也是自己技术上的一种总结和提高。不断总结不断尝试,我感觉自己都进步了不少。接下来的日子,我还会不断完善小马制作上的技艺,提高自己的水平。挑战一个难度之后,我感觉从精神上都有一种不可言喻的美妙!” 食材明细 主料 杏仁粉 60克 糖粉 60克 鸡蛋清 55克 鸡蛋清用糖粉 50克 辅料 食用色素 适量 奶油奶酪 100克 淡奶油 100克 细砂糖 10克 甜味 口味 烘焙 工艺 数小时 耗时 高级 难度 法式马卡龙的做法步骤 1过筛两遍的杏仁粉糖粉、蛋清蛋清用糖粉准备好 2蛋清按照戚风蛋糕蛋清的打发程序,用电动打蛋器低速先打出粗泡后,加入三分之一的糖粉,低速转中速打发 3蛋清打发至细腻白泡状态,再加入糖粉,出现明显纹路时,加入剩下的三分之一糖粉,继续中速打发 4 提起打蛋头,蛋白呈现小尖角,打发完成 5打蛋器上的残余蛋白用小刮刀刮下入盆中,将杏仁粉糖粉再次过筛,筛入蛋白盆中 6先开始会很干,随后便会越来越顺滑,舀起一些,呈丝带般垂落就可以了 7布的裱花袋中提前放入圆口花嘴,花嘴的直径是8亳米左右,舀一部分的糊糊入裱花袋中 8在铺有高温油布的烤盘上直接挤出小圆饼 9端起烤盘从10厘米高的空中向下坠落烤盘三次,可将表面的小尖尖去除掉,再用牙签将其中的大气泡挑破 10将烤盘送到入烤箱中,无需预热。用发酵功能或者热风循环功能20分钟左右;如果用热风循环,温度控制在30-50度之间;烤箱门留一条小缝,用筷子或者铅笔卡住,利于通风和排湿气 11待表面结一层硬皮,用手轻触不粘就可以了。烤盘不用取出,直接设定温度150度,上下火;大概4分钟左右时,出现了裙边,赶快将上下火的温度调低到110度左右,待马卡龙由完全涨发后又慢慢回落,直到状态稳定,就可以出炉了 12出炉后的马卡龙先不要着急取下来,待完全晾凉后,就能轻松取下了 13底面的马卡龙很平整,没有空心状 14准备好食用色素 15将剩下的一部分马卡龙糊糊调成蓝色的 16制作程序依上述做法,烤成蓝色的马卡龙 17还可以做成粉色的马卡龙 18下面来做马卡龙夹心馅料:取100克奶油奶酪,软化 19用电动打蛋器低速搅打几下后,加入100克淡奶油,10克细砂糖,奶油奶酪微咸,加入少量糖调下味道,也可以不放糖更加清爽 20打发均匀 21取一个小花嘴入裱花袋中 22取一个马卡龙圆饼,在上面挤适量的奶油奶酪馅,再找个大小一致的圆饼,合在上面,法式马卡龙便完成了 23成品欣赏 24成品欣赏 25成品欣赏 26成品欣赏 27成品欣赏
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